Del cielo al menosprecio: la historia del pulque, la 'bebida de los dioses'

Es domingo por la mañana. Mientras veo la televisión, me doy cuenta de que mi papá y mi mamá van a salir. "¿A dónde van?", les pregunto a pesar de saber la respuesta; "por la comida" contesta ella, "y por pulque", acota él. Ambos acuden a un mercado que siempre está acompañado de un tianguis en la Venustiano Carranza. En este sitio, solamente dos personas venden la 'bebida de los dioses'.

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Ambos comerciantes son familia. El puesto del hijo es inconfundible, está al inicio del tianguis y de vez en cuando lleva gallos o gallinas que picotean el suelo en busca de inexistentes granos. Para encontrar a su papá, hay que abrir bien los ojos. Se ubica casi siempre a la cintura de aquel gusano de lonas rojas y azules. Apenas ocupa un par de metros para poner sus bidones y unas mantas con frijoles.

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Con sombrero de palma vaquero y unos jeans, siempre está sentado en espera de clientes. Ambos venden al mismo precio aquella bebida blanca. La da en bolsa, botella de refresco o cualquier otro recipiente que sirva para llevarlo a casa o beberlo ahí mismo mientras cualquiera de los dos vendedores cuentan las travesías que hacen para viajar desde Hidalgo hasta la CDMX para ofrecer su producto, que presumen, siempre está fresco. 

El dicho dice que la bebida está destinada para los dioses y a lo mejor es cierto porque de otra forma no se entiende por qué no se halla en una tiendita de la esquina, tampoco en un antro; únicamente está en lugares especializados o, por el contrario, en la informalidad del comercio. Del cielo al menosprecio. Esta es la historia de un brebaje muy mexicano.

Esta es la historia del pulque, la 'bebida de los dioses'

Sólo el tequila y mezcal pueden presumir su Orgullo Mexicano junto a esta bebida que fácilmente representa una de los iconos de nuestra gastronomía. Por supuesto, su origen se remonta a la época prehispánica.

Por eso su nombre deriva del náhuatl octli, de acuerdo con el gobierno federal. Para obtenerlo se debe fermentar el aguamiel que se extrae del maguey pulquero o en su defecto, el agave salmiana.  Incluso los mexicas tenían varios tipos de la bebida: el clásico blanco (iztac octli), azul (matlaoctli), así como ayoctli, uiztli, teometl, teoctli y el texcalceuilo.

Cuando las civilizaciones del México antiguo bebían esto, no todos podían hacerlo. Estaba reservado para las clases altas de los mexicas; por eso razón se usaba en rituales y festejos que se hacían en honor a la diosa del maguey, Mayahuel.

“En tiempos prehispánicos, solamente podían consumir pulque las personas mayores a los 52 años de edad. A los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía consumirlo hasta embriagarse. Asimismo, era considerado un remedio medicinal muy eficaz contra los males más variados”, se describe en artículo.

De acuerdo con el sitio Mexicana, siglos más tarde, durante el porfiriato, la bebida tuvo un gran auge y los expendios del brebaje viscoso formaba parte de las postales que adornaban al país en aquel entonces. Ya desde ese momento Hidalgo alzaba la mano como el mayor productor por tener grandes haciendas dedicadas a esta industria.

Unos años más tardes, la época dorada del pulque acabó. Entrado el siglo XX, luego de la Revolución Mexicana, el tequila le vino a quitar su silla de deidad porque no solamente se posicionó como un elemento de identidad nacional, sino que también lo elegía la gente porque no era perecedero.

Conforme avanzaron los años, el estigma de ser una bebida antihigiénica se propagó por todo el territorio y entonces los dioses tuvieron la oportunidad de abastecerse por años porque ya nadie lo quería en el país.

En la actualidad los mayores productores del pulque son Hidalgo, Tlaxcala y Puebla. Se calcula que cada año se producen 303 mil toneladas del maguey pulquero; no obstante, cada vez son más escasas las pulquerías y los sitios formales donde lo puedes encontrar. Pero la reivindicación de la bebida está en nuestros paladares y podemos quitarle algunas gotas a los dioses.