Pastel Azteca: Receta para preparar la 'lasagna' mexicana

En el variado recetario de México se encuentra una exquisitez conocida como la "lasagna mexicana", debido a que está conformado de diferentes capas, al igual que la preparación italiana: el pastel azteca.

El origen de este platillo no se sabe con exactitud, aunque se dice que pudo haber nacido en Oaxaca o Baja California, donde se preparan de maneras muy diferentes.

La "lasagna mexicana" se prepara acomodando en un molde varias capas de tortilla de maíz empapadas con salsa, algún relleno entre capa y capa; y se suele complementar con crema, queso y rajas de chile poblano.

Las tortillas pueden bañarse con salsa verde o roja e incluso con mole poblano. El Diccionario Gastronómico Larousse señala que el pastel azteca de salsa verde y roja suelen rellenarse con rajas de chile poblano, granos de elote o cuitlacoche preparado, además de queso o crema.

Otro relleno muy común de esta delicia es el de pollo cocido y deshebrado, solo o guisado en jitomate. Para comerlo se saca caliente del horno y se corta en cuadros o triángulos como un pastel.

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¿Cómo se prepara el pastel azteca?

Pastel azteca en salsa asada

Ingredientes:

• 1 kg de jitomate
• Un cuarto de cebolla
• 10 chiles serranos
• 1 diente de ajo
• Sal
• Medio kilo de tortillas fritas y partidas por la mitad
• 450 gramos (g) de frijoles refritos 500 g de queso panela
• 350 g de rajas poblanas
• 1 lata de elote amarillo
• 1 manojo de flor de calabaza limpia y cruda
• 200 g de champiñones en rebanadas
• 400 g de queso manchego rallado
• 1 crema mediana
• 1 queso cotija desmoronado

Preparación:

Asa en un comal los jitomates, cebolla, chiles y ajo hasta que estén tatemados. Después, licúa dichos ingredientes hasta obtener una salsa uniforme.

Para armar el pastel, vacía cuatro cucharadas de salsa en la superficie del refractario que usarás para preparar el pastel azteca. Luego acomoda una capa de tortillas, agrega y distribuye los frijoles en toda la superficie, después el queso panela picado en cubos pequeños, las rajas, el elote, la flor de calabaza, los champiñones y, por último, el queso manchego y más salsa. Repite esta operación hasta terminar con los ingredientes.

Al final, agrega un poco de salsa y queso manchego para que gratine. Hornea por 45 o 50 minutos tapado con papel aluminio. Destapa y hornea 10 minutos más para que se dore la superficie.

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Pastel azteca de pollo con salsa roja

Ingredientes:

• Medio litro de puré de tomate con chipotle
• 12 tortillas de maíz
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 tazas de pollo deshebrado
• Medio kilo de calabacitas
• Media taza de rajas de chile poblano en tiras
• 1 lata de elote dorado en grano
• Media cebolla en rodajas finas
• 2 dientes de ajo picados finamente
• Aceite para freír
• Media taza de crema
• Media taza de queso blanco desmoronado
• Sal al gusto
• Pimienta negra

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Preparación:

Derrite la mantequilla y acitrona el ajo con la cebolla. Agrega el pollo, las rajas, las calabacitas y el elote dorado en granos, y cocina todo por 10 minutos a flama baja. Por otra parte, calienta el puré de tomate con chipotle en una olla a flama baja hasta que hierva y fríe las tortillas.

Coloca una tortilla, un poco de la mezcla de pollo y salsa en un recipiente, repite esta operación hasta terminar con los ingredientes. Al final echa la salsa restante encima, ponle crema y queso, y hornea a 180 grados por 45 o 50 minutos.  Y listo, así obtienes el pastel azteca de pollo en salsa roja.