Chiles mexicanos: ¿Cuál pica más, uno fresco o uno seco?

Si bien ya sabemos que el huitlacoche es el hongo mexicano conocido como “el oro negro” y su diferencia con ‘cuitlacoche’, ahora vamos a hablar de otro alimento que es parte de nuestra riqueza de México y nunca debe faltar en la mesa de los mexicanos, nos referimos a los chiles frescos y secos, pero ¿cómo diferenciarlos y cómo saber cuál pica más?

¿Por qué pica el chile?

El chile pertenece al género Capsicum y es debido a su gran cantidad de ‘capsaicina’, lo que le da ese sabor picante. De acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española, el término capsaicina significa:

“Alcaloide responsable del sabor característico de la guindilla, con propiedades analgésicas y cuya ingesta excesiva provoca envenenamiento”.

En otras palabras, es un compuesto incoloro, inodoro y aceitoso que se encuentra en la membrana que contienen las semillas. Al momento de morder el chile, las moléculas de la capsaicina se adhieren a los receptores del dolor en la lengua para enviar la señal al cerebro y decir que algo está muy picante.

La palabra “chile” proviene del náhuatl ‘chili’ o ‘xili’, alimento que se consume desde la época prehispánica, por ello es que actualmente existen más de 200 variaciones en nuestro país, a penas alrededor de 60 han sido domesticadas para su uso en la cocina.

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Propiedades de los chiles mexicanos

Es un alimento esencial en la dieta de las personas ya que contiene vitamina A, B1, B2, B6, además de azufre, calcio, hierro, magnesio y yodo. Entre sus propiedades destacan las antiinflamatorias, anticancerígenas y analgésicas, pero con una ingesta moderada a fin de no dañar al estómago.

¿Cuál es el chile más consumido?

No solo en México, sino en el mundo, el chile más consumido es el JALAPEÑO, cuya principal producción se concentra en los estados de Oaxaca, Chihuahua y Veracruz. A pesar de ser muy picoso, se encuentra a la mitad de la escala Scoville.

¿Cómo saber qué chile mexicano pica más?

Existe una escala de nombre ‘Scoville’ que mide el nivel de picante de los chiles frescos y secos, desarrollada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912. Se trata de un método de análisis cuantitativo para el que se toma un extracto de un pimiento, posteriormente, se incorpora agua azucarada para diluir su sabor picante y se determinan las unidades de picor, logrando resultados más objetivos.

• Rango LEVE de picor se encuentran los chiles: jalapeño, serrano, de árbol, guajillo y los pimientos.
• Rango PICANTE se encuentran los chiles: tabasco, cayena larga delgada.
• Rango EXTREMO de picor se encuentra: habanero rojo.

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Chiles frescos que se convierten en secos: ¿Cómo cambian de nombre?

Una de las diferencias más práctica entre los chiles frescos y secos es que los últimos toman un color café – rojizo obscuro; y como dato curioso los chiles frescos tienen gran cantidad de Vitamina C, mientras que los chiles secos contienen mayor vitamina A. Aquí los nombres al pasar de chiles frescos a secos:

• Jalapeño – Chipotle
• Poblano – Chile Ancho
• Bola – Cascabel
• Anaheim – Colorado
• Mirasol – Guajillo
• Chilaca – Pasilla
• Serrano – Chile seco

El chile es uno de los reyes de la gastronomía mexicana, ya sea fresco o seco, es un ingrediente que no puede faltar en las comidas para deleitar el paladar.