¿Cómo preparar el wakabaki, platillo sonorense que cura el alma?

Los indígenas mayo y yaqui, dos culturas hermanas de Sonora y Sinaloa, crearon un platillo cuyo nombre podría sonar extraño, pero su sabor es espectacular: el wakabaki, que es igual de delicioso que la cuachala de Jalisco.

De acuerdo con el Diccionario Gastronómico Larousse, wakabaki, significa "cocido de vaca". Este alimento es un guiso festivo que se prepara con carne de res, garbanzos, elote, calabaza y ejotes, todos cocidos en caldo.

El wakabaki es un platillo tradicional que comparten varios pueblos de Sinaloa y Sonora. En Sonora puede contener cola, espinazo, huesos, aldilla, pecho de res, col, elote, zanahoria, cebolla, ajo, chile verde, jitomate, ejote, garbanzo, calabaza, raíz de saya y cilantro.

Es una tradición entre los yaquis de Sonora y por lo regular se prepara en las grandes fiestas como el Día de Muertos, novenarios, bautizos, bodas y Semana Santa. En Sinaloa es muy apreciado por sus cualidades reconstituyentes; es decir, que dan energía, ya que es altamente nutritivo.

Actualmente se prepara con carne de res, en especial cola o retazo con hueso, también se acostumbra con costilla de res salada, junto con garbanzo, ajo, hierbas de olor, papa, calabaza y zanahoria en trozos; se acompaña con abundante jugo de limón, aguacate, salsa picante y tortillas de maíz.

¿Cómo se prepara el wakabaki?

Ingredientes:

• Laurel - 1 hoja
• Zanahorias - 2 piezas
• Chambarete de res - medio kilo
• Costilla de res - 800 gramos
• Cebolla - 1 pieza
• Calabaza de castilla o verde - 400 gramos
• Caldo de res sin sal o agua purificada - 2 litros
• Chiles serranos  - 2 piezas
• Cilantro
• Elote - 2 piezas
• Ajo - 2 dientes
• Garbanzos cocidos - 250 gramos
• Col - media pieza

Preparación:

1. Sellar  carnes en aceite, sazonar con sal por ambos lados y colocar en el caldo hirviendo.
2. Aromatizar con laurel, ajo, tapar y dejar cocinar.
3. Agregar la cebolla troceada, los elotes partidos en dos o tres partes, la zanahoria en cubos, los chiles serranos, la col y la calabaza.
4. Incorporar los garbanzos y cocinar por 45 minutos a fuego bajo.
5. En el ultimo hervor, perfumar con cilantro fresco.

Aunque actualmente el wakabaki se prepara con carne de res, en el pasado se elaboraba con carnes de venado, jabalí, pescado, gallina o ratón de campo, señala el Diccionario Gastronómico Larousse.