El mole, palabra que proviene del náhuatl "mulli" y que quiere decir salsa o guiso, es preparado de diferente manera según la región del país donde se elabore.
La preparación más conocida es el mole poblano, el cual inventó la monja Andrea de la Asunción del Convento de Santa Rosa, a petición de virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, quien le dijo a las monjas que hicieran un platillo que cautivara su paladar.
| iStock
De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que con el paso de los años se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Según la Secretaría de Agricultura, actualmente existen más de 50 variedades de mole en todo el país, los más conocidos son el negro, verde, rojo y coloradito.
En Comitán, Chiapas, el mole se prepara con chile ancho, pepitoria, ajonjolí, chocolate, tomillo, orégano, clavo, pimienta de Castilla, tomates rojo y verde, plátano, salvadillo, cebolla y almendras.
En Hidalgo se acostumbran los ajolotes en mole de chile pasilla. En Morelos existen varios moles regionales, entre los más representativos se encuentran el verde y el ranchero; aunque también se elaboran moles de olla con distintas carnes, y uno muy especial conocido como mole estilo Morelos.
Oaxaca es famoso por sus siete moles oaxaqueños: el chichilo, el manchamanteles, los moles amarillo, coloradito, colorado, negro y verde. Sin embargo, existen muchos más; en Teotitlán del Valle se acostumbra el mole de Castilla. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el molito rojo; los chatinos de la sierra del Sur acostumbran un mole altamente especiado a base de chile de árbol y guajillo tostado, pepitas de calabaza, almendra, cacahuate, orégano, nuez, ajonjolí, clavo, tomillo, pimienta negra, comino, ajo, cebolla, jitomate y manteca de cerdo, las carnes que más se utilizan son el pollo y el cerdo, y el acompañamiento más usual es el arroz blanco.
| iStock
Puebla es la tierra del mole poblano, pero también hay otros guisos muy importantes y sabrosos como los moles verde, prieto, de olla, de caderas y de chito; así como el huaxmole, pipián y manchamanteles.
En Querétaro el mole es un guiso muy especial para celebraciones, que cuenta entre sus ingredientes principales los chiles mulato y ancho, canela, ajonjolí, chocolate y jitomate; algunos le añaden semillas de melón para darle una consistencia muy notoria.
