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GASTRONOMÍA

Estos son los 5 derivados del agave, "primos" del tequila que debes conocer

La diversidad de las bebidas depende del agave con que se elaboren

En México hay más de 150 variedades de agave Créditos: Pixabay
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Existen al menos 200 especies de agave, la mayoría endémicas de México, con las cuales, además del tequila, se pueden producir diferentes bebidas. 

De acuerdo con el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), existe un debate en cuanto al origen de las bebidas destiladas de agave; algunos historiadores afirman que las culturas prehispánicas ya conocían el proceso de destilación, mientras que otros documentan que esta práctica fue introducida por los españoles durante la conquista en su intento de hacer brandy. 

La variedad de bebidas destiladas dependen del tipo de agave utilizado para su elaboración (hay alrededor de 159 especies a lo largo y ancho del país) y el nivel de industrialización del proceso.

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Todos los derivados del agave utilizan el mismo proceso para su preparación, que comprende las etapas de jima (deshojado de las plantas para obtener las piñas o corazón), cocimiento, fermentación, destilación y en algunos casos un proceso de añejamiento en barricas de roble. 

¿Qué bebidas se producen con el agave?

Aguamiel 

Es la savia extraída del agave, en este caso el maguey, recolectada del corazón de éste. El aguamiel es rico en carbohidratos fermentables, como las agavinas y levanos, que son fructanos con actividad prebiótica.

Pulque

Esta bebida ancestral y tradicional de color blanco y viscosa, se obtiene de la fermentación del aguamiel. Actualmente, cualquier persona puede beber pulque; sin embargo, en tiempos prehispánicos, solamente podían consumirlo los mayores a los 52 años y a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía consumirlo hasta embriagarse.

Especial

Bacanora

Es una bebida tradicional de Sonora y es elaborado con agave Pacífica, también llamado agave Yaquiana. Al igual que el tequila, el Bacanora es un mezcal hecho del jugo del corazón del agave, asado fermentado y destilado.

Especial

Sotol

Se elabora con una planta llamada “Dasylirion wheeleri”, una especie de maguey endémica de Durango, Chihuahua y Coahuila. El proceso para la elaborar el sotol es tradicional y consiste en recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerarlas y fermentarlas; destilar el producto hasta en dos ocasiones hasta dejarlo listo para su consumo.

Especial

Mezcal 

Es un destilado de agave, siendo el más famoso el espadín. Para su elaboración, el corazón de agave se cocina en hornos de tierra, en calor seco, lo cual le da al destilado sus notas ahumadas. Junto con el pulque y el tequila, es una de las bebidas más populares de México.