¿Por qué se le hacen hoyos al queso?

En los dibujos animados, es común ver pedazos de queso con agujeros, que supuestamente son creados por grupos de ratones que se encargan de comerlos, sin embargo la realidad de su procedencia es muy distinta.

Según los expertos del laboratorio suizo Agroscope, son el resultado de minúsculas partículas de heno que se acumulan en los cubos donde se recoge la leche empleada para elaborarlos.

De acuerdo a los expertos, se trata de partículas microscópicas que producen hoyos más grandes en la medida que el queso va madurando. Sin embargo, el proceso sólo afecta a algunos quesos suizos.

El hallazgo explicaría por qué los agujeros en los quesos suizos han ido disminuyendo durante los últimos 15 años. Los procesos para ordeñar provocarían una reducción en la posibilidad de la caída de motas de heno en los recipientes donde se recoge la leche.

La teoría de que los agujeros eran producidos por bacterias ha circulado desde 1917, luego de que se publicaran los hallazgos del científico estadounidense William Clark.

¿Cómo son conocidos los hoyos de los quesos?

En la industria quesera los agujeros en los quesos son conocidos como 'ojos'. Y un queso sin ojos es conocido como un queso ciego. Según los expertos, el ordeño tradicional, sustituido en las últimas décadas por sistemas de ordeño más modernos y mecanizados, ha hecho que bajara el riesgo de contaminación microbiológica, pero también que hayan desaparecido las micropartículas de heno en la leche. En consecuencia, aseguran, hay menos agujeros en el queso.

El queso, sea el que sea, es un producto con una fuerte personalidad. La variedad de quesos que se encuentran depende de factores como el animal del que procede; del proceso al que se somete; y del contenido de grasa que contiene.

Por su parte, Ana Belén González Pinos, consultora gastronómica española y experta en quesos, asegura que: "Está demostrado que el heno es el culpable... La presencia de heno es porque la leche procede de vacas alimentadas con pastos naturales y ordeñadas según métodos tradicionales".

Respecto al por qué algunos quesos presentan menos agujeros, comenta: "Aunque la calidad de la leche con la que se elabora el emmental AOC es muy buena, a veces hay pocas briznas porque el ordeño es menos artesanal".