¿Qué carne es la de los tacos al pastor?

Alrededor de todo México existen un sinfín de creaciones de tacos, mientras que en el norte son comunes los tacos de asada, en la costa los tacos de pescado son los que gobiernan. Ya sean de cochinita, de canasta, de carnitas o de guisado, siempre habrá un taco esperándote al menos a una cuadra de tu casa. Sin duda, en el centro del país, los tacos al pastor están en un lugar privilegiado, ya sea para comer o para cenar, esta creación adobada acompañada de piña, es una de las más especiales. Pero ¿sabes de qué tipo de carne están hechos?

Sólo imagínalo: tortilla de maíz, carne recién salida del trompo, cilantro finamente picado y cebolla en cubitos pequeños, con una buena dosis de salsa y jugo de limón (admítelo, salivaste).

Muchas veces cuando estamos comiendo en algún lugar nuevo, pasa por nuestra cabeza “¿y si esto es carne de otro animal?” ya sea de broma con amigos o una consternación real. Para calmar aquellos pensamientos, te contamos cómo debe verse tu carnita.

La carne utilizada para el trompo al pastor es carne de cerdo, más específicamente algunos taqueros expertos aseguran que se debe usar cabeza de lomo. “Es la parte más magra del cerdo, la que no tiene grasa externa y es la más jugosa”, afirman los expertos. Además, se recomienda que se comience a trabajar con ella lo más fresca posible, sin haber estado congelada antes y también sin utilizar suavizantes para carne.

Te das cuenta de que tu carnita es perfecta cuando puedes ver en el marmoleado unas finas capas de grasa, se siente jugosa y nada “arenosa”, además, aunque desborde jugo y sabor, tu carne no se debe desbaratar.

¿Cuál es el origen del taco al pastor?

Por el contrario de lo que se puede llegar a creer, esta creación no es del todo mexicana. En la llegada de migrantes libaneses, alrededor de la década de los años 20, llegaron con un platillo tradicional llamado shawarma. Éste consiste en carne de cordero preparado con vinagre, especias y servido en pan árabe.

Con el paso del tiempo, la receta se fue modificando. El pan árabe se cambió por tortillas de maíz, el vinagre se acompañó de distintos chiles (guajillo y ancho), achiote, jugo de naranja y se comenzaron a coronar con piña asada, cebolla y cilantro. A todo esto, se le agrega también jugo de limón y salsa verde o roja, aunque los taqueros siempre recomiendan la roja para los taquitos al pastor.

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