La cantidad de consejos que encontramos en medios de comunicación, redes sociales y clínicas sobre nutrición es, sencillamente, abrumadora. Además de excesivamente simplista.
Uno de ellos desaconseja consumir yogur o leche de vaca cuando se sufre de anemia ferropénica, esto es, la anemia debida a baja cantidad de hierro circulando por la sangre. Se basa en que la elevada concentración de calcio de estos alimentos inhibe la absorción del hierro en el intestino.
Pues bien, esta afirmación parece tener poco sustento científico. Muchos de los estudios que relacionan calcio y hierro se han realizado en células cultivadas en el laboratorio. Y aunque los ensayos in vitro ayudan a entender los mecanismos que intervienen en el transporte de estas moléculas, hay que tomarlos con cautela. Fundamentalmente porque las condiciones en las que se realizan no se parecen a las que se dan en el intestino humano. Pero también porque las células que se utilizan no son exactamente iguales que las que intervienen en la absorción de nutrientes, ni se disponen formando una barrera igual de consistente.
Puertas abiertas al hierro
Todos los nutrientes que ingerimos y que acaban incorporándose al torrente sanguíneo deben pasar, de una manera u otra, a través de las células que tapizan el intestino. La superficie de estas células contiene una serie de proteínas que actúan como puertas de entrada para los nutrientes que contiene la papilla en la que se convierte el alimento al pasar por el estómago.
En el caso de los minerales de la dieta, estas proteínas transportadoras funcionan como canales que se abren para dejarles paso hacia el interior de las células y desde éstas hasta la sangre. Uno de estos transportadores, llamado DMT1, se encarga de incorporar específicamente el hierro. Y, curiosamente, los ensayos in vitro han demostrado que el calcio de la dieta inhibe a este transportador.
Estas interferencias tienen sentido porque ambos compuestos comparten transportadores o éstos se parecen tanto que un mineral interfieren en el transporte del otro. Eso explicaría por qué altas concentraciones de hierro en la dieta también interfieren en la absorción de calcio. De hecho, aunque no es tan conocido, los suplementos de hierro pueden provocar deficiencia de calcio.
Por cierto, no solo hay calcio en los lácteos de la dieta: también abunda en las legumbres, los frutos secos, las sardinas en aceite y el marisco. Sin embargo, nadie alerta sobre que ingerir carne con almendras pueda suponer un problema.
Teniendo en cuenta los estudios realizados in vitro, los alimentos ricos en calcio podrían interferir con la absorción del hierro que contienen la carne y otros alimentos.
¿Pero qué ocurre cuando se estudia el fenómeno in vivo? Partimos de que es bastante más complicado. Por lo general se realizan investigaciones en las que voluntarios o pacientes toman una cantidad determinada de producto y luego se les hace seguimiento de cómo y cuánto de ese producto alcanza la sangre. A esos procedimientos los conocemos como ensayos de biodisponibilidad.
Pues bien, las conclusiones de los ensayos de biodisponibilidad se contradicen. Por un lado, ciertos estudios realizados en mujeres en ayunas muestran que solo concentraciones altas de una sal de calcio en concreto (citrato de calcio) son capaces de inhibir la incorporación de hierro a la sangre. Eso implicaría que el efecto del calcio en los lácteos sería nulo o, al menos, biológicamente insignificante.
Sin embargo, en otro estudio también realizado en mujeres, medio gramo de calcio llegó a reducir a la mitad la absorción de hierro. Eso sí, no hay que perder de vista que alcanzar 500 mg de calcio en el intestino a partir de la leche o del yogur implicaría consumir una cantidad muy elevada de ambos. Por lo tanto, ingerir un yogur o un vaso de leche seguiría sin suponer un problema.
Lo que sí es cierto es que, al comparar la leche humana y la leche de vaca, se ha comprobado que los mayores contenidos en calcio en la de vaca provocan que el hierro se absorba peor. Por eso no se recomienda incorporar la leche de vaca en la alimentación infantil hasta que no se alcanza una determinada edad.
Sin evidencias para dietas complejas
En resumen, podemos decir que los estudios realizados en humanos confirman cierta interferencia del calcio sobre la absorción de hierro, pero solo con concentraciones de calcio muy altas.
Además, estos estudios no aclaran qué ocurre en el caso de la ingesta de una dieta compleja en la que un vaso de leche o un yogur son uno de los muchos nutrientes y la cantidad de hierro no está minuciosamente controlada.
Por otro lado, tampoco sabemos qué papel desempeña el microbioma de cada individuo en la absorción de minerales, aunque los resultados obtenidos por el momento indican que también podría ser clave.
En todo caso, los beneficios de los nutrientes característicos de los lácteos son lo bastante importantes como para recomendar su consumo en aquellas personas que no presentan ningún problema específico de absorción de hierro.
Catedrático del área de Biología Celular. Investigador asociado del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo. Investigador en metabolismo, envejecimiento y sistemas inmunológicos y antioxidantes., Universidad Pablo de Olavide.
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