¿Por qué el sabor del tequila ya no es el de antes? Esta es la respuesta

Regularmente los adultos mayores suelen decir que "tiempos pasados fueron mejores", pero en el caso del sabor del tequila real y no el falso, puede ser cierto.

5 diferencias entre el tequila y mezcal

Lo anterior de acuerdo con especialistas en la industria alimentaria se debe a que cambió su proceso de elaboración.

¿Cómo saber si el tequila es falso? 5 formas de detectarlo

Según el libro Larousse del Tequila (2016) , ante la demanda, “los empresarios decidieron sobreexplotar las plantaciones, generando más (tequila) de lo que se plantaba”. Para ello, según dicho documento, mezclaban una parte del licor con cuatro de agua y azúcar de caña para surtir al mercado.

Y es que con ello no caen en ilegalidades, porque la norma vigente en el Diario Oficial de la Federación denomina tequila a un destilado que sea 100% agave o a uno mixto que contenga sólo 51% de azúcares provenientes de esa planta.

"Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave de la especie tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración", explica la norma.

¿Por qué cambió el sabor del tequila?

Aunado al cambio de la mezcla la manera en que se procesa el maguey también se modificó.

Antiguamente, el cocimiento del corazón del agave tradicionalmente se hacía en hornos de mampostería, ahora se usan autoclaves, una especie de ollas de presión a gran escala, que hacen el trabajo en un tercio del tiempo. Lo malo es que, a veces, no logran uniformidad y el agave queda crudo por dentro.

Otros factores que han hecho el cambio del sabor es el uso de barricas nuevas. Algunas empresas destilan en torres de destilación y alambiques para separar los componentes y seguir perfilando la bebida.

¿Qué aroma tiene el tequila?

En cuanto a los aromas, estos se dividen en tres:

• Los aromas primarios son los que provienen de la materia prima (agave crudo o cocido).
• En tanto, los aromas secundarios, principalmente frutales, surgen de la fermentación y destilación.
• Finalmente, los aromas terciarios, generalmente dulces, a especias y de madera son por el reposo en barricas de roble blanco.

Cabe recordar que el roble blanco cumple una función muy importante puesto que permite que el tequila que éste en contacto con la barrica tome color; mientras más tostado esté se alcanzaran tonos ahumados más intensos y diferentes tonalidades.